Die Szene erlebt immer wieder Wandel. Trends kommen und gehen. Neue Stile erobern fortlaufend die Bar-Welt. Doch nun, zum ersten Mal seit knapp 200 Jahren, könnte sich die Art und Weise, wie wir an Drinks herangehen, komplett verändern! Als ich Mitte der 2000er begann mich mit Cocktails und Drinks zu beschäftigen, war es der sogenannte Cuisine-Style, der sich allmählich etablierte und auch mir eine vollkommen neue Perspektive von Drinks aufzeigte. Da die meisten Cocktails eine beachtliche Menge Zucker enthalten, war es bis dato logisch, dass man sich bei der Kreation von Drinks auf Zutaten fokussiert hat, die man mit Süße in Verbindung bringt: Obst, Nüsse, Schokolade. Der Cuisine-Style sollte seinerzeit mit dieser Herangehensweise brechen. Kräuter, Gemüse, Kerne und vieles mehr fand nun mithilfe moderner, kulinarischer Techniken seinen Weg ins Glas. Ich hatte also das Glück in einer Zeit mit der Kreation von Drinks zu beginnen, in der frische und hochwertige Produkte im Fokus standen und es nahezu keine Zutat gab, die undenkbar gewesen wäre. Zugegeben, die „seltsamen“ Zutaten seinerzeit waren meistens Kräuter und Gurken, jedoch sah man hier und da auch ein paar gewagtere Experimente. Und heute, in den 20er Jahren, hat sich der Cuisine-Style weiterentwickelt. Das Publikum ist dank 20 Jahre schrittweisem Heranführen an diese Thematik offener geworden. Der Vorzeigedrink dieses Stils, der Gin Basil Smash, ist mittlerweile zu einem absoluten Klassiker avanciert und die meisten Gäste zucken nicht einmal mehr mit der Wimper, wenn sie von Zutaten wie Rosmarin oder Chili lesen. Techniken wie Sous Vide sind längst nicht mehr nur der Küche vorbehalten und das Arbeiten mit frischen Produkten und hausgemachten Zutaten gehört in unserem Teil der Branche ohne Zweifel zum guten Ton. Vorhang auf für die Welt der Savory Drinks! Die immense Popularität, die Bars momentan Erfahren, welche sich auf diese Art von Drinks spezialisiert haben, spricht für sich: The Savory Project (50 Best Bars – No.82), Himkok (50 Best Bars – No.11), Double Chicken Please (50 Best Bars – No.14), um nur einige zu nennen. Aber was sind „savory“ Drinks überhaupt? Was grenzt den Savory-Style vom Cuisine-Style ab und warum macht man das ganze überhaupt? Fangen wir erstmal ganz von vorne an: Es gibt die Klassischen Cocktails – Old Fashioned, Sazerac, Martini, etc. Diese basieren auf Süße mit dem meist dezenten Einsatz von Bitterstoffen. Bei den meisten anderen Drinks, welche zu 99% in irgendeiner Form vom klassischen Punch abgeleitet wurden, behilft man sich zudem einer Säure, um zusammen mit dem Zucker eine harmonische Balance zu schaffen. Auch jene Drinks, die dem Cuisine-Style zuzuordnen sind, kann man in eine dieser Sparten schieben – selbst, wenn sie Zutaten enthalten, die man normalerweise mit herzhaften Speisen in Verbindung bringt. Was macht nun aber den Savory-Style so besonders? Bisher basierte jeder Drink auf einer Balance aus Süße und Säure/Bitterstoffen, oder aber mindestens auf einer dieser drei Komponenten. Der Savory-Style öffnet die Tür für die zwei fehlenden Geschmäcker: Salz und Umami. Hier gilt es nun, alle diese Komponenten in Einklang zu bringen. Wir sind nicht mehr darauf beschränkt, unsere Drinks auf der klassischen Kombination aus Süße und Säure aufzubauen. Wir können nun Drinks auf Salz oder Umami basieren lassen, oder die klassische Süße-Basis mithilfe von Salz statt Säure (oder einer Kombination der Beiden) ausbalancieren. Kurz gesagt: wir jonglieren nun mit fünf anstelle von drei Bällen. Natürlich ist der Einsatz dieser geschmacklichen Komponenten nichts neues. Der Dirty Martini ist wohl das Paradebeispiel für einen Drink, der Zucker gekonnt durch Salz ausbalanciert. Dann gäbe es da noch die Bloody Mary, die Umami mit ins spiel bringt oder den Gibson, der neben Zucker und Salz noch auf Essig als alternative Säurequelle setzt. All diese Drinks waren ihrer Zeit wohl weit voraus. Das stieß nicht immer auf Verständnis. Immer wieder äußerten sich namhafte Personen der Barszene negativ über diese Drinks. Aber nun scheint die Zeit gekommen zu sein, um solche Drinks in den Fokus zu stellen und einem breiteren Publikum schmackhaft zu machen. Sehen wir uns nun einmal an, welche Möglichkeiten wir haben, mit dem Savory-Style zu experimentieren: Als Erweiterung des Cuisine-Styles sind natürlich auch hier zunächst Zutaten zu nennen, die bisher eher in der Kategorie Teller statt Glas zu verordnen waren – egal ob es sich nun um Kräuter oder Gemüse handelt. Und da mittlerweile Techniken für uns alltäglich geworden sind, die vor knapp 20 Jahren alles andere als gang und gäbe waren, steht die Tür für viele weitere Zutaten offen. Wir können nun die verschiedensten Aromen mithilfe von Vakuumdestillation in unsere Drinks integrieren. Wir können Umami und Milchsäure mittels Fermentation freisetzen. Wir können alle Arten von Milchprodukten mittels eines Milk-Punch in eleganter Form verarbeiten. Wir können stärkehaltige Zutaten wie Kartoffeln mithilfe von Enzymen aufschließen. Dazu kommt der gezielte Einsatz von Milchsäure, Essigsäure und Weinsäure, um die Säurestruktur unserer Drinks komplexer zu machen. Und eine Salzlösung steht mittlerweile auch in jeder Bar, um unseren Drinks noch den letzten Schliff zu verleihen. So beschränkt sich der neue Savory-Style eben nicht nur auf Gibson-Varianten und Sours mit Kräutern. Die Möglichkeiten sind zahlreich. Und auch wenn ich mir absolut sicher bin, dass dies in Zukunft zu unzähligen ungenießbaren Drinkkreationen führt, weiß ich auch, das auf lange Sicht Cocktails entstehen werden, die die Kunst hinter der Mixologie auf eine völlig neue Weise veranschaulichen werden! Abschließend möchte ich verschiedene Herangehensweisen an dieses Thema an einigen meiner Lieblingsbeispiele verdeutlichen.

Ich mache meine Zutaten selbst. Allein schon deshalb, weil ich neugierig bin und mit neuen Technologien und Techniken experimentieren möchte. Das ist schließlich großer Teil dessen, warum ich meinen Job liebe. Und obwohl ich in meiner Vergangenheit nie wirklich das war, was man einen typischen Nerd nennen würde, bin ich im Zuge meiner beruflichen Laufbahn definitiv einer geworden. Ganz beiläufige Konversationen drehen sich darum, welche Art von Ferment man wohl am besten in einem bestimmten Drink verwenden sollte, oder darum, welche Enzyme bei welcher Temperatur arbeiten. Dem 18-jährigen Danny wären wahrscheinlich die Augenbrauen in den Haaransatz gerutscht, hätte man ihm erzählt, welches Skillset er einmal haben würde. Teils, weil ich damals natürlich am Anfang meiner Karriere stand und noch nicht einmal wusste, wie man „Fermentation“ buchstabiert, teils, weil die Szene damals allgemein noch auf einem ganz anderen Stand war. Natürlich gab es die meisten Techniken schon zu Beginn des Jahrtausends, allerdings war die Zahl der Menschen, die sie wirklich beherrschten, um ein Vielfaches geringer als heute. Roses Lime Juice stand nicht in jeder Bar, weil es das beste Produkt des Jahrhunderts war, sondern weil viele dich wahrscheinlich für komplett verrückt gehalten hätten, wenn du behauptet hättest, ein vernünftiges Limettencordial zu machen sei eine der einfachsten Sachen überhaupt.

Das Cocktailschirmchen bildet zweifelsohne das Ende des Garnish-Spektrums: ein Spektrum, das mit der dezenten und zeitlosen Zitruszeste beginnt und sich über Wälder von Kräutern, Obst-Dschungel voller Bananendelfine und Ananaspapageien bis hin zur nicht essbaren Deko voller Mini-Wäscheklammern und Spiraltrinkhalmen erstreckt. Darunter, am traurigen Ende des Trashs, befindet sich ein kleiner, bunter Schirm, der das Garnish-Äquivalent zur Schwimmnudel darstellt. Es hat nie wirklich eine Funktion gehabt, keiner weiß mehr, warum es das Teil überhaupt gibt, und heutzutage kann man es zwar benutzen, muss man aber nicht. Trotzdem bin ich heute hier, um für den dekorativen Sonnenschutz eine Lanze zu brechen. Es stimmt, Sinn macht das Ding nicht wirklich. Und das ist in der heutigen Zeit fast schon ein K.-o.-Kriterium, wenn selbst die Orangenzeste auf deinem Drink mindestens eine Hommage an den Orangenbaum der Großmutter des Schöpfers darstellen muss. Aber trotz des trashigen Rufs des Cocktailschirmchens, hält es sich außerhalb der High-Class-50-Best-Bubble bis heute hartnäckig. Ich denke, das ist auch der Grund, warum es für jeden, der sich hauptsächlich mit diesem Teil der Bar-Welt beschäftigt, automatisch als Zeichen für mindere Qualität gilt. Dass ich mir dennoch die Mühe gemacht habe, die Geschichte des Cocktailschirmchens ausführlich zu recherchieren, ist entweder ein Indiz dafür, dass mehr hinter dem faltbaren Compagnon steckt, als man denkt, oder dafür, dass ich einfach nur zu viel Zeit habe. Finden wir es heraus. Den Ursprung des Schirmchens vermutet man in den USA der frühen 30er Jahre. Dort fand es bald seinen Weg in die aufkommende Tiki-Szene, auch wenn seine Abwesenheit auf Cocktailkarten früher Tiki-Größen wie Don The Beachcomber ein Indiz dafür sein könnte, dass es zunächst etwas verhalten seinen letztendlichen Siegeszug begann. So richtig durch die Decke ging der Schirm nämlich erst nach dem Zweiten Weltkrieg, als auch die Tiki-Szene geradezu explodierte. Seitdem ist das Cocktailschirmchen untrennbar mit der exzessiven Deko tropischer Tiki-Drinks verbunden. Dennoch verweist mein Archiv auf keinen Cocktail, bei dem der Schirm festgeschriebener Bestandteil der Garnitur ist. Das und die Tatsache, dass das Schirmchen gleichzeitig mit der Tiki-Kultur wieder von der Bildfläche verschwand, bringen mich zu einem einzigen Schluss. Schirmchen, sowie bunte, exotische Drinks wurden und werden nicht in einen Topf geworfen, weil das eine nicht ohne das andere kann, sondern weil beide denselben Zweck erfüllen: Tagträumerei. Eine Flucht in sonnige Gefilde und Gedanken voller tropischer Sinneseindrücke; der Geruch von frischer Minze, das Rauschen der Wellen, begleitet vom Ruf der Seemöwen bei lauschigen 30° im Schatten, während der Geschmack von exotischen Früchten, gepaart mit würzigem Rum den Gaumen benetzt. Und in der Kokosnuss, aus der du deinen Passion Fruit Daiquiri schlürfst, steckt ein kleines, buntes Schirmchen. Braucht es einen anderen Sinn? Muss eine Garnitur wirklich einen anderen Zweck erfüllen als das? Mir ist bewusst, dass ein Mai Tai und ein redestillierter und mit fermentiertem, argentinischen Hochlandgras infusionierter Martini-Twist unterschiedliche Ziele haben. Aber würde es mich wirklich stören, wenn in Letzterem ein kleines Cocktailschirmchen stecken würde? Vielleicht ist es einfach nur mein verdrehter Sinn für Humor, aber mich würde das durchaus amüsieren. Und deshalb möchte ich mich nun für das Schirmchen - und im gleichen Atemzug womöglich für alles Mögliche an Kitsch - aussprechen. Während in vielen Bars das Schirmchen zwar ein Zeichen dafür ist, dass die Bar-Leitung eventuell etwas hängen geblieben ist, steht es für mich dafür, sich selbst nicht zu ernst zu nehmen. Loszulassen. Spaß zu haben. In einer Zeit, in der Rotavaps und Minimalismus die Szene regieren, ist das eventuell wichtiger denn je. Versteht mich nicht falsch. Das soll keineswegs ein Angriff sein. Jeder, der mich kennt, weiß, dass ich meine Zeit mit Laborequipment, unzähligen Säurepulvern und mit dem Taschenrechner erstellten Cocktailrezepten verbringe. Aber bis auf einige Ausnahmen habe ich das Gefühl, dass uns der Spaß an der Sache etwas verloren gegangen ist. Die Oldschool versucht in weißen Barkitteln krampfhaft zu beweisen, dass die klassisch-elegante Barkultur des vergangenen Jahrhunderts immer noch der einzig richtige Weg sei, während die New School sich in hunderte von im Labor kreierten Drinks verkopft, die alle gleich aussehen und von denen man die Hoffnung hat, dass sie einem möglichst viele Awards bescheren. Deshalb braucht es meiner Meinung nach so etwas wie das Cocktailschirmchen. Die Frage ist nur: Wie muss ich es einsetzen, damit es funktioniert und nicht trashig wirkt? Eines ist klar: Der Schirm stellt eine geistige Hürde dar. Werte ich meinen minutiös zubereiteten Drink dadurch nicht ab? Kommt drauf an. Ich finde, dass er funktionieren kann, wenn er deutlich erkennbar mit einem metaphorischen Augenzwinkern serviert wird. Wenn spürbar ist, dass Drinks, Ambiente und Service mit Sorgfalt und Bedacht behandelt werden. Sprich, wenn das Cocktailschirmchen bewusst gewählt wirkt und nicht als random Item daher kommt, nur verwendet, weil man von der letzten Beach-Party noch zwei Kartons davon im Keller liegen hat. Ich verstehe alle, die sich jetzt fragen, warum sie dies tun sollten. Was, wenn es bei dir und deiner Bar nicht um Urlaubs-Feeling und Eskapismus geht? Naja… ich bin der Meinung, dass es das sehr wohl tut. Vielleicht nicht zwangsläufig im Sinne von Sommer, Sonne, Strandurlaub. Aber der durchschnittliche Gast geht mit der Intention in eine Bar, die Alltagssorgen einmal für ein paar Stunden zu vergessen, oder nicht? Wenn er dabei noch etwas über Fermentation und seltene südostasiatische Zutaten lernen will, ist das zwar klasse, jedoch nicht ausschlaggebend. Das sind sekundäre Merkmale, die man dazu nutzen sollte, ein Konzept zu konkretisieren und eine klare Zielgruppe zu definieren. Den Wunsch nach einer erholsamen Freizeitbeschäftigung haben wir jedoch alle gemeinsam. Wie man dieses Feeling kommuniziert, kann natürlich variieren. Für die Einen sind das die entspannten Klänge eines Jazzpianos, während man genüsslich an seinem Manhattan nippt. Für die Anderen sind das Bar-Teams in Pandakostümen, die aus Bambusrohren Faceshots verteilen. Für wiederum andere Menschen - und dazu zähle ich mich selbst - braucht es manchmal gar nicht mehr, als einen kleinen, bunten Papiersonnenschirm.